低调虚耗

吞山纳海

南边的米粉江湖里，一处有一处的独门功夫。

在广西，螺蛳粉凭借酸笋"十香软筋散"般的上面气息，稳坐热搜顶流；贵州米粉把辣椒玩得出神入化，煳辣椒的焦香、油辣椒的炽烈、糟辣椒的酸爽组团出击，搭配鲜到让东谈主吞掉舌头的牛羊肉，辣得档次分明；湖南米粉靠阵势百出的码子制霸街头，牛肉牛杂、酸豆角、剁辣椒精真金不怕火盖；云南米线则招数百变，小锅米线的鲜甜、砂锅米线的甘醇，再配上薄荷、木姜子、折耳根这些新奇配菜，让东谈主又爱又恨。

长汀炒米粉、紫薯煮米粉、龙岩牛肉粉，哪一碗最是你的菜？

影相 / 刘艳晖、李艺爽

各个米粉大省卷到飞起，而低调的福建有我方的绝招——山海通吃！既有武夷菌菇熬制的山野浓汤，又有东海带鱼烹制的鲜好意思海粉，再加上闽南东谈主下南洋带回的沙茶酱这个"风度外挂"，硬是将米粉玩出了花！

小鲫鱼煮长汀米粉。

影相 / 刘艳晖

福建，号称最被低估的嗦粉天国。这里一地有一地的米粉，一时有一时的服法，炒粉鲜嫩，汤粉甘醇，伴跟着福建东谈主度过一个又一个庸碌的往日。从凌晨豆乳炒粉的铁锅响，到深夜捞化摊的汤咕嘟，把八闽地面的山海气，全装进了一碗粉里。

鲜到打颤！米粉被东海腌入味了

福建东谈主吃米粉，从不需要花哨的烹调手法。有什么好折腾呢？守着一统统这个词大海的鲜好意思，刻舟求剑地装进碗里，就还是够诱东谈主了。

好多外地一又友对福建米粉的第一印象等于"细到能穿针"，那大都是吃到了"兴化粉"。这种细溜溜的米粉是莆田市响当当的非遗，因为实在太厚味，简直还是成了福建粉的"脸面"。

兴化米粉，细溜溜的，非常容易入味。

影相 / 雾雨川

吃兴化粉，慎重"鲜要赶趟"。凌晨刚离水的海蛎、还蹦跶着的大虾，都是炒粉的好料。

到了福州，最刚直的服法莫过于"捞化"——这是"捞兴化粉"的贩子说法。所谓"一烫就熟，捞起即食"，简便的作念法却能勾住福州东谈主的魂儿，靠的是内涵惊东谈主的配料。

"捞化"方便即食，很有人烟气。

影相 / 李艺爽

每一个走进捞化店的东谈主，都会狠狠感受一把"接管勤勉症"的飘渺与怡悦，原因无他：捞化的配料实在太！丰！富！了！柜台上岂是一个"丰富多采"就能描写的：爽口的罗汉肉、肥嫩的梅花肉、脂香四溢的牛脊髓……海鲜区更是像把统统这个词大海给搬了来：蛤蜊、蛏子、海蛎应有尽有，何况非常极新，活章鱼正一伸一缩、巴掌大的海虾还会跳！

像是把大海搬了来的配料，心动不心动？

图 / 视觉中国

选了浇头，把这一堆鲜好意思伴着米粉倒进猪骨、鸡骨与小海鲜吊出来的汤里，再加几滴灵魂虾油。粉细，正入味，嗦一口，整碗丰盛的鲜和甜就吸溜吸溜地进了肚里，说不出的欢笑喜悦。

在福清，东谈主们爱吃的是"粉干"。这是种晒透了日头的粗米粉，摸起来干爽带劲，吃起来韧劲儿统统，顶饿又暖心。

粉干不错与任何食材搭配，比如鲜滑醇香的泥鳅。

带鱼煮粉干，是福清东谈主对"第一手海味"的极致尊重。刚捕上来的带鱼，银亮发光，渔民们惩处时从无须刀把这层银膜刮掉，只是用软布轻轻擦去细鳞，因为"刮了鲜味就跑了"。

煎带鱼是要道一步，裹地瓜粉煎到金黄，大火煮出奶白汤后再下粉干，等粉干吸足了鱼汤，粗粝的名义挂着一层油亮的鲜，带鱼块则炖得肉骨轻离，抿一口，鱼肉的甜、银膜的鲜、粉干的香，在嘴里混得恰到平允。

福州东谈主口中的熟鱼等于鱼干，

比较鲜鱼，更有一种时间陈酿出来的好意思味。

动图着手 / 雨铭轩说好意思食

闽南东谈主作念米粉，也像极了他们与大海打交谈的性子：凯旋、鲜嫩，把刚上岸的海味往粉里一丢，等于最刚直的滋味。安溪湖头米粉的汤粉和炒粉，等于两种"逼鲜"的顺次。

汤粉的魂，在那锅"鲜到起胶"的汤底。用虾头、海蛏熬到汤色奶白，土产货粗米粉持一把扔进滚汤，煮得软滑带劲后捞起，临了点睛一勺红葱头油——用土产货小香葱炸到焦香，能勾得整条街的东谈主探头。

汤粉、炒粉、拌粉，

湖头米粉怎样吃都很厚味。

图 / 汇图网

炒粉则是另一种骚动。灶台的火要烧得够旺，铁锅烧到冒烟，先下猪油润锅，再用虾头等海鲜边角料吊底味，再把虾仁、墨鱼仔一扔，切几块土产货短胖丝瓜噼啪爆香，临了将干米粉不泡凯旋下锅，焖上几十秒再开烈火快炒，翻炒时极端让一丝粉粘在锅边变成锅巴，闻确凿在是馋。

福建餐桌上的"海味"，省略也不该只是局限在"海鲜"的界限内——福建东谈主在海上闯出了一派天，带回了不知谈若干蓝本属于外乡的风度。原产于南好意思的花生、流行于南洋的沙嗲被闽地儿郎带回了家，落地生根，变作花生酱、沙茶酱，又怎样不是一种东谈主与海洋的绸缪呢？

花生酱拌粿条，一定要使劲吸溜！

动图着手 / 汉堡儿～

如斯说来，厦门花生酱拌粿条也算是藏了大海的滋味。将烤到焦香的花生磨成酱，浓稠得能在筷子上挂成丝，沙茶酱也要甩几勺进来，搅动，看着金红的酱料逐渐化进花生香气里，搅动出冰淇淋相通诱东谈主的纹路。拌粿条时，别忘撒把炸得金黄的蒜酥，筷子一搅，酱顺着粿条裹得严严密实，吃的时间得猛吸，才气让酱香带着米香塌实地撞进嘴里。

把深山的野性塞进米粉里！

在福建的米粉里，海之味诚然迷东谈主，但山之鲜也退却冷漠。那但是一场五感交汇的盛宴——红菇汤的玫红淌着野山椒的鲜绿，捣椒的咚咚声撞着柴火的噼啪响，菌香、笋焦、葱油香一层层漫上来。统统这个词武夷山脉的野性，都藏在一碗粉的热辣鲜香里。

龙岩清汤粉之瘦肉肉皮粉。

武夷山的紫溪粉，藏着味觉迁移的故事。

紫溪，本是江西铅山的一个乡，是赣东北通闽的古谈要冲，南宋时设有驿站。紫溪米粉的风度，就沿着青石板铺成的驿路，顺着脚夫们的设施，翻进了武夷山，成为经典的闽北风度。

比较铅山原版，福建的紫溪粉莫得那么辣，加了野山椒，倒是平添一抹山野之鲜。码子但是很丰盛了，不仅有简便的地瓜粉滑肉丝，还添了牛肚、小肠、大排等硬菜。宾客一进店，喊句"小碗粉少肉多放小肠"，雇主忙不迭地夹粉、焯熟、冲入红褐色的汤底，把早就卤好的码子满满当当盛进碗里。宾客也不闲着，自取小碟，舀些脆口的辣萝卜干，加一丝糟菜，淋一小勺辣油，慢悠悠地边吃边等。比及粉端上来，小菜配粉，唏哩呼噜吞下肚，好一顿酸辣开胃、兴致淋漓的大餐。

在武夷山，紫溪粉一般会略减辣度，

但配料会非常丰富。

雨季的武夷深山里，还藏着"山珍顶流"——红菇。

红菇很金贵，因为它没法东谈主工栽植，野分娩量又很低，何况不好采，几百块钱一斤只是寻常价钱。红菇炖汤，当得起福建宴席上的一谈硬菜，尤溪东谈主却舍得用这么珍稀的红菇来配一碗粉干。

红菇米粉，色香味俱好意思。

用红菇煮粉干，天然是不可苛待的。干红菇泡水，加肉片一都细细腌制，炒香了作念主料。红菇泡发的水可舍不得丢，混着骨汤迟缓炖，汤越煮越红，像把早霞倒进了锅。粗粉干扔进去，吸饱那口玫红的汤，每根都带着菌香的甘醇。不少家庭把这么一碗粉当成"病号饭"，伤风发热嗦几口，吃得额头微微见汗，病气瞬时就消了几分。

尤溪还有句老话："四九五十都，米粉烫泥鳅"——四十九、五十都是当地古代的行政区画。这话说出了当地东谈主对"米粉烫泥鳅"的疼爱。

泥鳅粉，加一些红糟会愈加好意思味。

老把式们懂这门谈：活泥鳅先喂净水吐尽泥沙，加盐巴洗去黏液，滚汤一汆，短暂蜷成小卷；也有加老酒先把泥鳅"醉"倒的，酒香沁进泥鳅骨头里，更有股子别样的鲜。煮泥鳅的时间丢一把石菖蒲进去，当地东谈主宰这种菜叫"泥鳅葱"，与泥鳅天然是绝配。煮好了泥鳅，加点不雅音菜（紫背天葵）烫粉，滋味更清新。比及粗粗的粉干吸饱了鱼鲜，连汤带粉嗦进嘴，滑熘溜的，鲜得东谈主直打颤，才算尝透了这山野里藏的灵动。

福建东谈主的米粉里，不仅有海的生猛，山的丰饶，还有当地东谈主掀开的脑洞。

兴化粉在福建米粉中的超然地位还是无须多说。关于这种土产货特产，莆田东谈主有愈加特有的和洽——他们用豆乳炒粉！

金黄的煎蛋是"豆乳炒"的必备搭档。

煮沸的豆乳，夹杂蚝油等调料，烫粉、炒到收汁时，卧个金黄的煎蛋，撒把炸得酥脆的花生米，最佳还要配上一碗豆乳，"干湿两吃"号称至味。

口味清淡的宁德东谈主，最爱一碗"拌水粉"。

水粉最受接待的搭档是猪脚冻，胶质冻遇热微微化，裹着粉滑熘溜的，再来一碗洒满葱花的蛋花汤，夏天嗦一碗，那叫个爽口！在洋中一带，水粉更有个黄金搭档——特殊腌制的生姜，酸鲜解腻。"半碗米粉半碗姜"的热辣搭配，外地东谈主看着短促，土产货东谈主却嗦到停不下来。

宁德拌水粉，姜丝一定要多加！

动图着手 / 早餐中国

在福建，山、海与东谈主从不疏离。一碗寻常米粉中，山海碰撞，蒸腾出了贩子深巷中不可消散的东谈主间人烟。

这碗被低估的矿藏米粉，早该被更多东谈主尝到了。

闻名寰球的湖头米粉，亦然很多东谈主的乡愁。

影相 / 城市穿梭客

文 | 阿川

笔墨剪辑 | 猫骑士

图片剪辑 | 感德的心

首图 | 视觉中国

封图 | 刘艳晖

本文系【刚直气象】原创实验

未经账号授权，庇荫汗漫转载